Luciobarbus esocinus’DAN HAZIRLANAN “GRAVLAKS”IN BESİN KOMPOZİSYONU VE DUYUSAL DEĞERLENDİRMESİ

Özlem EMİR ÇOBAN¹ , EYLEM EZGI FADIOĞLU² , Mehmet Zülfü ÇOBAN ³

Gravlaks, genel olarak somon filetosunun tuz ve şeker karışımına gömülerek soğuk ortamlarda olgunlaştırılmasıyla elde edilen, minimal işlem görmüş ve özellikle İskandinav ülkelerinde geleneksel olarak üretilen popüler bir balık ürünüdür. Bu araştırmada, somon balığına alternatif olarak Fırat-Dicle nehir sisteminde bulunan ve eti oldukça değerli olan Luciobarbus esocinus’un gravlaks yapımında kullanılabilirliği araştırılmıştır. Çalışmada, besin (Nem, protein, yağ, kül, karbonhidrat ve enerji değeri) ve duyusal analizleri yapılmıştır. Elde edilen bulgulara göre, Luciobarbus esocinus’tan üretilen gravlaks, panelistler tarafından oldukça beğenilmiş ve yüksek kalitede bir ürün olarak yorumlanmıştır. Panelistlerin %87.3’ü böyle bir ürünü satın almaya istekli olduklarını belirtmişlerdir. Yapılan bu ön araştırmanın, konu ile ilgili ileride yapılacak diğer çalışmalara fikir verebileceği kanısına varılmıştır.

Keywords
Gravlaks, Luciobarbus esocinus, Balık, Duyusal Kalite, Besin Kompozisyonu,